Operaciones fundamentales del proceso de elaboración del aceite de oliva.

Obtener un buen aceite de oliva virgen no solo depende de el sistema empleado en su elaboración. Existen una serie de operaciones fundamentales en las que si no se pone  el cuidado adecuado pueden  afectar a la calidad del aceite.
Las operaciones fundamentales se resumen en el siguiente esquema:


Operaciones preliminares en el campo:

• Recolección de la aceituna - Mediante ordeño, vareo o medios mecánicos.
• Separación - En función de su calidad-limpieza-estado sanitario para tratarlas de forma separada.
• Limpieza previa - Limpieza previa de hojas y ramas que hayan podido caer durante la recolección.
• Transporte a la almazara -En el plazo de tiempo más breve posible a granel, en cajas de plástico u otro material autorizado para alimentos,.

Operaciones preliminares en la almazara:

• Recepción de la aceituna. Descarga.
• Control y clasificación - Toma de una muestra aleatoria para comprobar su madurez, la calidad y el “rendimiento” que es el tanto por % de aceite que contiene la aceituna.
• Conservación - Colocación de las aceitunas en contenedores adecuados o trojes, con vistas
  a su trituración inminente o rejillas que permitan una ventilación suficiente.
• Limpieza - Separación mediante corriente de aire de hojas, tallos, piedras pequeñas.
• Lavado - Limpieza de la aceituna, mediante agua potable y limpia, de piedras, arena y todo cuerpo que no haya sido separado en la fase anterior.

Preparación de la pasta:

• Molienda - Su cometido es efectuar la trituración y rotura de la aceituna y del hueso.
• Batido - Permite separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. 

Separación sólido-líquido:

• Parcial.
• Filtración selectiva - Extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta.
• Presión - Distribución de la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y sometidosa presión.
• Centrifugación - Separaación de los componentes de la pasta de aceituna batida en función de su densidad. Puede hacerse en dos o tres fases.

Separación líquido-liquido:

• Decantación - Separación en las cubas de decantación de los componentes del mosto oleoso –aceite, agua y fragmentos de materias sólidas– por la diferencia de densidad.
• Centrifugación - Procedimiento que utiliza la fuerza centrífuga para separar el aceite de la fracción acuosa, empleándose un equipo denominado separadora centrífuga vertical.

Almacenamiento del aceite:

• Conservación -  En una zona separada de la zona de elaboración. En esta fase el aceite experimenta cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones.

  
Aprovechamiento de subproductos:

• Orujo- Subproducto sólido compuesto por restos de piel, pulpa, hueso y agua.
• Alpechín - Residuo acuoso proveniente de los procesos de transformación de la oliva en aceite.
• Borras-  Posos de decantación que se forman en el fondo de los depositos.

Bibliografía: "El cultivo del olivo" - D.Barranco, D.Fernández-Escobar, L. Rallo.