Operaciones fundamentales del proceso de elaboración del aceite de oliva.

Obtener un buen aceite de oliva virgen no solo depende de el sistema empleado en su elaboración. Existen una serie de operaciones fundamentales en las que si no se pone  el cuidado adecuado pueden  afectar a la calidad del aceite.
Las operaciones fundamentales se resumen en el siguiente esquema:


Operaciones preliminares en el campo:

• Recolección de la aceituna - Mediante ordeño, vareo o medios mecánicos.
• Separación - En función de su calidad-limpieza-estado sanitario para tratarlas de forma separada.
• Limpieza previa - Limpieza previa de hojas y ramas que hayan podido caer durante la recolección.
• Transporte a la almazara -En el plazo de tiempo más breve posible a granel, en cajas de plástico u otro material autorizado para alimentos,.

Operaciones preliminares en la almazara:

• Recepción de la aceituna. Descarga.
• Control y clasificación - Toma de una muestra aleatoria para comprobar su madurez, la calidad y el “rendimiento” que es el tanto por % de aceite que contiene la aceituna.
• Conservación - Colocación de las aceitunas en contenedores adecuados o trojes, con vistas
  a su trituración inminente o rejillas que permitan una ventilación suficiente.
• Limpieza - Separación mediante corriente de aire de hojas, tallos, piedras pequeñas.
• Lavado - Limpieza de la aceituna, mediante agua potable y limpia, de piedras, arena y todo cuerpo que no haya sido separado en la fase anterior.

Preparación de la pasta:

• Molienda - Su cometido es efectuar la trituración y rotura de la aceituna y del hueso.
• Batido - Permite separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. 

Separación sólido-líquido:

• Parcial.
• Filtración selectiva - Extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta.
• Presión - Distribución de la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y sometidosa presión.
• Centrifugación - Separaación de los componentes de la pasta de aceituna batida en función de su densidad. Puede hacerse en dos o tres fases.

Separación líquido-liquido:

• Decantación - Separación en las cubas de decantación de los componentes del mosto oleoso –aceite, agua y fragmentos de materias sólidas– por la diferencia de densidad.
• Centrifugación - Procedimiento que utiliza la fuerza centrífuga para separar el aceite de la fracción acuosa, empleándose un equipo denominado separadora centrífuga vertical.

Almacenamiento del aceite:

• Conservación -  En una zona separada de la zona de elaboración. En esta fase el aceite experimenta cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones.

  
Aprovechamiento de subproductos:

• Orujo- Subproducto sólido compuesto por restos de piel, pulpa, hueso y agua.
• Alpechín - Residuo acuoso proveniente de los procesos de transformación de la oliva en aceite.
• Borras-  Posos de decantación que se forman en el fondo de los depositos.

Bibliografía: "El cultivo del olivo" - D.Barranco, D.Fernández-Escobar, L. Rallo.

Aceite de oliva sabor suave o intenso.

Suele ser un error muy común por parte de los consumidores englobar dentro de la misma categoría los distintos tipos de aceite de oliva. Pocos consumidores serían capaces de responder correctamente si se les preguntase por qué el aceite de oliva virgen extra es mejor que el aceite de oliva.

Si planteásemos esta hipotética pregunta la respuesta con toda seguridad sería "porque el primero es virgen extra" sin saber muy bien el significado de este término y amparándose en la etiqueta de extra como sinónimo de calidad.

Para todos aquellos que no lo sepan lo que se comercializa como "aceite de oliva" es un aceite que no procede directamente del zumo de la aceituna.  Del zumo de aceituna se obtiene directamente aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite virgen lampante, en función de su grado de acidez.

Es el virgen lampante, que no es apto para el consumo por su acidez,  el que tras un proceso de transformación (refinado y mezcla) da lugar al que se comercializa como "aceite de oliva".

La primera transformación consiste en refinar ese aceite lampante por procedimientos físicos y químicos para eliminar el exceso de acidez, malos olores y el mal color que pudiera tener. Al final de este proceso tendremos un aceite de oliva refinado que ha perdido sus cualidades organolépticas y que no tiene ni olor ni sabor alguno y que, a pesar del proceso de refinado, sigue sin ser apto para el consumo.

La segunda transformación consiste en mezclar en distintas proporciones ese aceite refinado con un aceite de oliva virgen o virgen extra. La normativa indica que esta  proporción nunca podrá ser superior a un 80-90% de aceite refinado y a un 10-20% de virgen extra o virgen.

Tras estas dos transformaciones se obtiene lo que legalmente se comercializa como "aceite de oliva".

Ultimamente hemos podido ver como algunas empresas productoras de aceite han etiquetado su producto como sabor suave o sabor intenso. Esto sucede porque la nueva normativa de etiquetado prohibe que figure el grado de acidez del aceite si no figuran también el resto de parámetros que determinan su calidad (índice de peróxidos, polifenoles, absorvancia al ultravioleta y valoración organoléptica). 

 

Los mejores consejos que podemos dar  es que siempre es mejor comprar un aceite de oliva "virgen extra" o "virgen" que un "aceite de oliva"( independientemente de si en el etiquetado pone suave o intenso), y si nos decidimos por este último nos conviene leer detenidamente la etiqueta para saber lo que estamos comprando ya que si encontramos un aceite de oliva que lleve una proporcion de 40% de virgen extra y un 60% de refinado es infinitamente mejor que otro que lleve un 10% de virgen y un 90% de refinado aunque en el etiquetado aparezca la palabra suave.

La normativa no obliga a que se indiquen esas proporciones en su etiquetado pero alguna empresas si indican esa información para que sepamos lo que estamos comprando y en definitiva el por qué del precio.

Principales productores de aceite de oliva.

Al ser el olivo una especie mediterránea adaptada especificamente al clima de la zona es lógico que los principales productores de aceite de oliva a nivel mundial se encuentren concentrados en la zona del Mediterráneo.

Hoy en día la producción de aceite de oliva ha aumentado significativamente en todos los paises productores sin embargo son tres paises de la Unión Europea los que encabezan esta lista: España, Italia y Grecia.

El Consejo Oléicola Internacional estimaba en 1347400 toneladas la producción de aceite español en la pasada campaña 2011-2012, dando unas cifras mucho más modestas para Italia 440.000 toneladas y 310.000 para Grecia.

Principales productores de aceite de oliva

Este aumento en la producción no sólo se ha visto reflejado en los paises de la U.E. algunos paises africanos como Siria, Tunez y Turquía han incrementado su producción acercándose a 200.000 toneladas en la pasada campaña.

La lista de los principales productores de aceite de oliva en la pasada campaña quedaría de la siguiente forma:

1. España -1.347.400 toneladas.
2. Italia     - 440.000 toneladas.
3. Grecia  - 310.000 toneladas.
4. Siria     - 200.000 toneladas.
5. Tunez   - 180.000 toneladas.
6. Turquía - 180.000 toneladas.
7. Marruecos - 120.000 toneladas.
8. Portugal     - 71.000 toneladas.
9. Argelia       - 54.000 toneladas.
10. Jordania     - 22.000 toneladas.

España, Italia, Grecia son los mayores exportadores de aceite a nivel mundial y a su vez son los paises en los que más se consume el oro líquido.

Valoración organoléptica: Atributos positivos y negativos en un aceite de oliva.

Para calificar un aceite de oliva como Virgen Extra o Virgen deben de cumplirse unos criterios de calidad objetivos para poderlos diferenciar.
Estos criterios son la Valoración organoléptica y sensorial, el grado de acidez, el índice de peróxidos, el índice K270  y el análisis físico químico.

Vamos a descubrir que es la Valoración organoléptica y sensorial.
La realiza un Panel de Cata formado por un jefe de panel y entre 8 y 12 personas  entrenados en función de su habilidad para distinguir entre muestras similares, conforme a lo establecido en la guía del Consejo Oleícola Internacional para la selección, entrenamiento y control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen. Estas personas son elegidas por el estado miembro.
Cada uno de los integrantes de dicho Panel de Cata deberá oler y degustar el aceite sometido a valoración, contenido en una copa de cata, con el fin de analizar las percepciones olfativas, gustativas, táctiles y quinestésicas.

Copa de Cata

A continuación deberá anotar en una ficha de cata que se pondrá a su disposición la intensidad con la que percibe los atributos positivos y los atributos negativos.

El jefe de panel deberá recoger las fichas de cata cumplimentadas por cada uno de los catadores, controlar las intensidades atribuidas, y, si comprueba alguna anomalía, solicitar al catador que revise su ficha de cata y, en caso necesario, que repita la prueba.

Ficha de cata

El método descrito sólo es aplicable a la clasificación de los aceites de oliva vírgenes, en  función de la existencia del atributo “frutado” y de la intensidad de los defectos.


Atributos positivos

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas, dependientes de la variedad de oliva y características del aceite
procedente de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, percibido por vía directa o retronasal.

Amargo: gusto característico del aceite obtenido a partir de las aceitunas verdes o en envero.

Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos en inicio de campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos

Atrojado: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas amontonadas en avanzado grado de
fermentación anaerobia.

Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado
abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Borras: flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en
trujales y depósitos.

Avinado-avinagrado: flavor característico de determinados aceites que recuerda al vino o el vinagre. Se debe
fundamentalmente a un proceso de fermentación de las aceitunas que da lugar a la formación de ácido
acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico: flavor que recuerda a los metales, característica del aceite que ha permanecido mucho tiempo en
contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso de oxidación.

Cocido o quemado: flavor característico de los aceites, originada por un calentamiento excesivo y/o prolongado durante su obtención, especialmente durante el termobatido de la pasta, si éste se ha realizado en condiciones térmicas inadecuadas.

Heno-madera: flavor característico de determinados aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto: sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites.

Lubricante: flavor que recuerda al del gasóleo, la grasa o el aceite mineral.

Alpechín: flavor adquirido por el aceite como consecuencia de un contacto prolongado con las aguas de
vegetación.

Salmuera: flavor del aceite obtenido a partir de aceitunas conservadas en salmuera.

Esparto: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas prensadas en capachos nuevos de
esparto. Puede ser diferente según se trate de capachos fabricados con esparto verde o con esparto seco.

Tierra: flavor del aceite obtenido a partir de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano: flavor del aceite obtenido a partir de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Bactrocera Oleae).

Pepino: flavor del aceite característico de un envasado hermético excesivamente prolongado, especialmente en recipientes de hojalata, que se atribuye a la formación de 2-6 nonadienal.

Diferencias entre al aceite de oliva virgen extra, oliva virgen y de oliva.

La diferencia entre estos tres tipos de aceites radica principalmente en la forma en la que son obtenidos.
El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen podemos decir que son el auténtico zumo de aceituna extraido mediante medios mecánicos. En cambio el aceite de oliva se trata de un aceite de oliva virgen no apto para el consumo humano (aceite lampante)  que, tras pasar por un proceso de refinado,  se mezcla con cualquiera de los dos primeros para hacerlo apto para su consumo.

CLASIFICACION DEL ACEITE DE OLIVA

El aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA es el aceite de más calidad que podemos encontrar de la categoría superior, y tiene cualidades irreprochables, tanto analíticas como sensoriales. Su obtención se consigue utilizando únicamente médios mecánicos, machacando la aceituna en en una prensa o rueda de molino para extraer el aceite de la aceituna.
Casi siempre suele presentarse filtrado para que visualmente tenga un aspecto más atractivo, si se presenta sin filtrar se conoce con el nombre de aceite en rama.
Este aceite posee una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 g por 100 g.

Si el aceite de oliva virgen extra es la medalla de oro de los aceites, el aceite de oliva virgen es la medalla de plata y si no ha conseguido ganarse la medalla de "extra" es porque en su composición presenta ligeras alteraciones en sus parámetros analíticos y sensoriales que no permiten clasificarlo en la categoría de "extra".
Para su obtención se utilizan los mismos métodos que con el virgen extra.
El aceite de OLIVA VIRGEN el segundo mejor aceite de oliva que podemos comprar.
Este aceite tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g.

En la almazara se obtiene otro tipo de aceite virgen que se conoce con el nombre de aceite lampante. Este tipo de aceite por sus características no es apto para el consumo humano, por lo que debe someterse a un proceso químico de refinado en una refinería para rectificar sus defectos.
Tras este proceso de refinado el aceite resultante es aceite de oliva refinado, un aceite que ha perdido todo el olor y sabor de un buen aceite y que sigue sin ser apto para el consumo humano. Para poder consumirlo aún tiene que volver a tratarse en fábrica.
Para hacerlo apto para su consumo el aceite de oliva refinado debe mezclarse con un porcentaje variable de aceite de oliva virgen extra o de aceite de oliva virgen.  Este porcentaje no puede exceder del 90%. Tras este proceso el aceite ya puede etiquetarse como aceite de oliva y es el que encontramos en la mayoría de los supermercados.
Podríamos decir que el ACEITE DE OLIVA es el de tercera categoría, y a pesar de estar mezclado con aceite de primera o segunda categoría, su sabor y olor no puede compararse con estos.
En este caso el aceite tendrá una acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g por 100 g.

Creo que con esta entrada habrá quedado claro la diferencia entre el aceite de oliva Virgen Extra, el oliva Virgen y el de Oliva.

Cómo conservar y almacenar el aceite de oliva.

Si el aceite de oliva no se almacena con las condiciones óptimas para su conservación puede experimentar a lo largo de su vida ciertos cambios que influyen negativamente sobre sus características sensoriales (sabor, olor y color). Por ese motivo, si vamos a tener guardado aceite de oliva en casa y no lo vamos a consumir en el momento, debemos tener en cuenta una serie de consejos para mantener intactas todas sus propiedades.

Una de las principales causas de la pérdida de calidad del aceite de oliva es la oxidación. Esta se produce cuando el aceite esta expuesto a la luz directa o hay un exceso de oxígeno en el interior del envase.

Para guardar el aceite lo mejor son recipientes que no dejen pasar la luz. Los mejores recipientes son los de cerámica, latón o acero inoxidable y en último lugar los de vidrio opaco.

No deben utilizarse aquellos recipientes metálicos que tengan soldaduras de plomo o estén oxidados.

Las botellas o garrafas de plástico transparente dejan pasar la luz lo que facilita su deterioro, por ese motivo si vamos a almacenar este tipo de envases deberemos situarlas en un lugar oscuro.

Pinchando en el siguiente enlace puedes conocer todos los tipos de envases que hay en la actualidad.

Los recipientes deben ser pequeños para que alojen en su interior la cantidad mínima de oxígeno una vez abiertos y estos deben estar correctamente cerrados.

La temperatura es otro de los factores que influye en el proceso de oxidación del aceite. Los mejores sitios para conservar el aceite son lugares secos y frescos y a una temperatura que puede oscilar entre los 15ºC y los 18ºC.  Una temperatura excesivamente baja puede alterar la viscosidad del aceite llegando a solidificarlo, total o parcialmente, haciendo que este tenga un aspecto desagradable, no obstante este hecho no altera sus propiedades y el aceite vuelve a su estado líquido en el momento que la temperatura lo permita.

El aceite de oliva absorbe con facilidad olores por lo que no debemos almacenarlo cerca de lugares con olor intenso. 

No debemos mezclar aceite de nuevo, aunque sea de la misma marca o categoría, con restos de otro aceite pues podría enranciarlo.

El aceite de oliva no tiene fecha de caducidad. En su lugar los fabricantes  indican la fecha de consumo preferente que suele ser de un año en el que el aceite puede conservar todas sus propiedades intactas siempre que tengamos en cuenta todo lo expuesto anteriormente.

Pasado ese tiempo el aceite puede ser consumido sin ningún riesgo para nuestra salud.

Para conservar y almacenar correctamente el aceite de oliva debemos tener en cuenta estos cuatro puntos:

• Preservar de la luz comprando recipientes opacos o almacenándolo en un lugar oscuro.
• Almacenarlo en un lugar fresco y seco  a una temperatura entre los 15ºC y 18ºC.
• Evitar el exceso de oxígeno en el interior del envase.
• No almacenar cerca de lugares con olor intenso.