Valoración organoléptica: Atributos positivos y negativos en un aceite de oliva.

Para calificar un aceite de oliva como Virgen Extra o Virgen deben de cumplirse unos criterios de calidad objetivos para poderlos diferenciar.
Estos criterios son la Valoración organoléptica y sensorial, el grado de acidez, el índice de peróxidos, el índice K270  y el análisis físico químico.

Vamos a descubrir que es la Valoración organoléptica y sensorial.
La realiza un Panel de Cata formado por un jefe de panel y entre 8 y 12 personas  entrenados en función de su habilidad para distinguir entre muestras similares, conforme a lo establecido en la guía del Consejo Oleícola Internacional para la selección, entrenamiento y control de los catadores cualificados de aceite de oliva virgen. Estas personas son elegidas por el estado miembro.
Cada uno de los integrantes de dicho Panel de Cata deberá oler y degustar el aceite sometido a valoración, contenido en una copa de cata, con el fin de analizar las percepciones olfativas, gustativas, táctiles y quinestésicas.

Copa de Cata

A continuación deberá anotar en una ficha de cata que se pondrá a su disposición la intensidad con la que percibe los atributos positivos y los atributos negativos.

El jefe de panel deberá recoger las fichas de cata cumplimentadas por cada uno de los catadores, controlar las intensidades atribuidas, y, si comprueba alguna anomalía, solicitar al catador que revise su ficha de cata y, en caso necesario, que repita la prueba.

Ficha de cata

El método descrito sólo es aplicable a la clasificación de los aceites de oliva vírgenes, en  función de la existencia del atributo “frutado” y de la intensidad de los defectos.


Atributos positivos

Frutado: conjunto de sensaciones olfativas, dependientes de la variedad de oliva y características del aceite
procedente de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, percibido por vía directa o retronasal.

Amargo: gusto característico del aceite obtenido a partir de las aceitunas verdes o en envero.

Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos en inicio de campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos

Atrojado: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas amontonadas en avanzado grado de
fermentación anaerobia.

Moho-humedad: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado
abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Borras: flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en
trujales y depósitos.

Avinado-avinagrado: flavor característico de determinados aceites que recuerda al vino o el vinagre. Se debe
fundamentalmente a un proceso de fermentación de las aceitunas que da lugar a la formación de ácido
acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico: flavor que recuerda a los metales, característica del aceite que ha permanecido mucho tiempo en
contacto con superficies metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Rancio: flavor de los aceites que han sufrido un proceso de oxidación.

Cocido o quemado: flavor característico de los aceites, originada por un calentamiento excesivo y/o prolongado durante su obtención, especialmente durante el termobatido de la pasta, si éste se ha realizado en condiciones térmicas inadecuadas.

Heno-madera: flavor característico de determinados aceites procedentes de aceitunas secas.

Basto: sensación buco-táctil densa y pastosa producida por algunos aceites.

Lubricante: flavor que recuerda al del gasóleo, la grasa o el aceite mineral.

Alpechín: flavor adquirido por el aceite como consecuencia de un contacto prolongado con las aguas de
vegetación.

Salmuera: flavor del aceite obtenido a partir de aceitunas conservadas en salmuera.

Esparto: flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas prensadas en capachos nuevos de
esparto. Puede ser diferente según se trate de capachos fabricados con esparto verde o con esparto seco.

Tierra: flavor del aceite obtenido a partir de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Gusano: flavor del aceite obtenido a partir de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de la mosca del olivo (Bactrocera Oleae).

Pepino: flavor del aceite característico de un envasado hermético excesivamente prolongado, especialmente en recipientes de hojalata, que se atribuye a la formación de 2-6 nonadienal.